Pengawetan Makanan - Dengan semakin majunya langkah bercocok tanam serta beternak, jadi hasil pertanian, perkebunan, serta peternakan makin bertambah pada tiap-tiap unit luas tempat. Keunggulan hasil butuh disimpan dengan baik supaya tak cepat rusak, hingga bisa dipakai di masa datang. Dalam penyimpanannya itu butuh dijaga supaya nilai gizi bahan makanan sedikit menyusut.
Supaya bahan makanan yang disimpan mungkin saja dalam periode waktu yang lama tak rusak, jadi butuh dikerjakan pengawetan atau preservasi. Langkah pengawetan yang paling umum pada bahan makanan bisa dikerjakan dengan cara kimia, fisika, biologi, serta radiasi.
Pengawetan suhu rendah
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pengawetan suhu tinggi
Suhu tinggi diaplikasikan baik dalam pengawetan ataupun dalam pemrosesan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan sebagainya yaitu beberapa cara pemrosesan yang memakai panas. Proses-proses itu bikin makanan jadi lebih lunak, lebih enak, serta lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pemrosesan serta pengawetan pangan didasarkan pada fakta bahwa pemberian panas yang cukup bisa membunuh beberapa besar mikroba serta menginaktifkan enzim. Diluar itu makanan jadi lebih aman lantaran toksin-racun spesifik rusak lantaran pemanasan, umpamanya toksin dari bakteri Clostridium botulinum.
Ada mikroba serta aktivitas enzim bisa mengakibatkan kerusakan bahan makanan, walau disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas serta tingginya suhu pemanasan ditetapkan oleh karakter serta type bahan makanan dan maksud dari prosesnya. Tiap-tiap type pangan membutuhkan pemanasan yang tidak sama untuk mematikan mikroba yang ada di dalamnya. Umpamanya untuk susu dikerjakan pasteurisasi yakni pemanasan seputar 62 oC sepanjang 30 menit.
Pemanasan menyebabkan dampak mematikan pada mikroba. Dampak yang ditimbulkannya bergantung dari intensitas panas serta lamanya pemanasan. Semakin tinggi suhu yang dipakai, semakin singkat saat pemanasan yang dipakai untuk mematikan mikroba.
Biasanya pengawetan dengan suhu tinggi tak meliputi pemasakan, penggorengan, ataupun pemanggangan. Yang disebut dengan pengawetan memakai suhu tinggi yaitu proses-proses komersial di mana pemakaian panas teratasi dengan baik, diantaranya sterilisasi, pasteurisasi, serta blansing.
Pengawetan dengan cara kimia
System pengawetan dengan cara kimia ini paling banyak dikerjakan, lantaran dikira yang paling murah serta gampang. Pengawetan ini bisa dikerjakan dengan cara-cara seperti berikut :
1. Dengan nilai pH rendah (biasanya di bawah nilai 5, 5), yakni dengan menambahkan asam organik, umpamanya asam benzoat serta asam laktat, maupun asam-asam yang lain, umpamanya : pembuatan asinan sawi serta buah-buahan.
2. Dengan larutan garam, umpamanya dalam pembuatan ikan asin.
3. Dengan larutan gula, umpamanya dalam pembuatan kue wajik, dodol, serta manisan.
4. Dengan larutan antibiotik yang umum di kenal, seperti tetrasiklin, oksitetrasiklin, serta klortetrasiklin.
5. Dengan gas (fumigasi), umpamanya gas etilen oksida serta propilen oksida.
Pengawetan dengan cara fisika
Pengawetan dengan cara fisika dikerjakan dengan cara-cara, yakni seperti berikut :
1. Pengeringan (desikasi), yakni dengan kurangi atau turunkan kandungan air di pada bahan makanan hingga air yang tersisa tidak bisa dipakai untuk hidup serta perkembangan bakteri, umpamanya pembuatan kismis serta pisang selai.
2. Temperatur rendah, biasanya dibawah 1 derajat celcius, namun dengan temperatur rendah bukanlah berbentuk pengawetan, lantaran bakteri cuma dihambat pertumbuhannya, umpamanya dalam penyimpanan daging, telur, sayuran saat sebelum di pasarkan maupun sepanjang pemasaran.
3. Temperatur tinggi, biasanya diatas 65 derajat celcius, langkah tersebut banyak dikerjakan untuk pengawetan beberapa bahan yang berupa tepung dsb.
Pengawetan dengan cara biologi
Awal mula langkah tersebut dikerjakan pada hijauan untuk makanan ternak (rumput) dengan menambahkan asam kuat, namun lalu asamnya ditukar dengan laktat yang dihasilkan dengan cara fermentasi laktat.
Pengalengan
Pengalengan yaitu pengawetan dengan cara fisika serta kimia. Dengan cara fisika lantaran di buat dalam hampa hawa. Dengan cara kimia lantaran di beri beragam rasa (manis serta asam) yang dipakai untuk pengawetan.
Pengawetan dengan cara radiasi
Pemakaian tenaga nuklir dalam bagian tehnologi pangan dimaksud sistem iradiasi. Pengerjaannya dengan memakai radiasi tambah energi tinggi yang dimaksud juga radiasi pengion, lantaran benda yang dilaluinya alami ionisasi. Radiasi pengion umpamanya cahaya Y serta cahaya X.
Pada awalnya pemakaian iradiasi ditujukan untuk membunuh organisme hidup yang bisa mengakibatkan pembusukan atau rusaknya bahan pangan, atau yang bisa mengganggu kesehatan customer. Tetapi dalam perubahannya nyatanya bisa digunakan untuk maksud lain, umpamanya untuk menghimpit pergantian fisiologis yang berlangsung dalam tanaman yang memengaruhi daya simpannya, umpamanya sistem pertunasan pada umbi-umbian serta sistem pematangan pada buah-buahan.
Supaya bahan makanan yang disimpan mungkin saja dalam periode waktu yang lama tak rusak, jadi butuh dikerjakan pengawetan atau preservasi. Langkah pengawetan yang paling umum pada bahan makanan bisa dikerjakan dengan cara kimia, fisika, biologi, serta radiasi.
Pengawetan suhu rendah
Pendinginan atau refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara - 1oC sampai + 4oC. Pada suhu tersebut, pertumbuhan bakteri dan proses biokimia akan terhambat. Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu –2oC sampai + 16oC.
Pembekuan atau freezing ialah penyimpanan di bawah titik beku bahan, jadi bahan disimpan dalam keadaan beku. Pembekuan yang baik dapat dilakukan pada suhu kira-kira –17 oC atau lebih rendah lagi. Pada suhu ini pertumbuhan bakteri sama sekali berhenti. Pembekuan yang baik biasanya dilakukan pada suhu antara - 12 oC sampai – 24 oC. Dengan pembekuan, bahan akan tahan sampai bebarapa bulan, bahkan kadang-kadang beberapa tahun.
Perbedaan antara pendinginan dan pembekuan juga ada hubungannya dengan aktivitas mikroba.
Pengawetan suhu tinggi
Suhu tinggi diaplikasikan baik dalam pengawetan ataupun dalam pemrosesan pangan. Memasak, menggoreng, memanggang, dan sebagainya yaitu beberapa cara pemrosesan yang memakai panas. Proses-proses itu bikin makanan jadi lebih lunak, lebih enak, serta lebih awet. Pemberian suhu tinggi pada pemrosesan serta pengawetan pangan didasarkan pada fakta bahwa pemberian panas yang cukup bisa membunuh beberapa besar mikroba serta menginaktifkan enzim. Diluar itu makanan jadi lebih aman lantaran toksin-racun spesifik rusak lantaran pemanasan, umpamanya toksin dari bakteri Clostridium botulinum.
Ada mikroba serta aktivitas enzim bisa mengakibatkan kerusakan bahan makanan, walau disimpan dalam wadah tertutup. Lamanya pemberian panas serta tingginya suhu pemanasan ditetapkan oleh karakter serta type bahan makanan dan maksud dari prosesnya. Tiap-tiap type pangan membutuhkan pemanasan yang tidak sama untuk mematikan mikroba yang ada di dalamnya. Umpamanya untuk susu dikerjakan pasteurisasi yakni pemanasan seputar 62 oC sepanjang 30 menit.
Pemanasan menyebabkan dampak mematikan pada mikroba. Dampak yang ditimbulkannya bergantung dari intensitas panas serta lamanya pemanasan. Semakin tinggi suhu yang dipakai, semakin singkat saat pemanasan yang dipakai untuk mematikan mikroba.
Biasanya pengawetan dengan suhu tinggi tak meliputi pemasakan, penggorengan, ataupun pemanggangan. Yang disebut dengan pengawetan memakai suhu tinggi yaitu proses-proses komersial di mana pemakaian panas teratasi dengan baik, diantaranya sterilisasi, pasteurisasi, serta blansing.
Pengawetan dengan cara kimia
System pengawetan dengan cara kimia ini paling banyak dikerjakan, lantaran dikira yang paling murah serta gampang. Pengawetan ini bisa dikerjakan dengan cara-cara seperti berikut :
1. Dengan nilai pH rendah (biasanya di bawah nilai 5, 5), yakni dengan menambahkan asam organik, umpamanya asam benzoat serta asam laktat, maupun asam-asam yang lain, umpamanya : pembuatan asinan sawi serta buah-buahan.
2. Dengan larutan garam, umpamanya dalam pembuatan ikan asin.
3. Dengan larutan gula, umpamanya dalam pembuatan kue wajik, dodol, serta manisan.
4. Dengan larutan antibiotik yang umum di kenal, seperti tetrasiklin, oksitetrasiklin, serta klortetrasiklin.
5. Dengan gas (fumigasi), umpamanya gas etilen oksida serta propilen oksida.
Pengawetan dengan cara fisika
Pengawetan dengan cara fisika dikerjakan dengan cara-cara, yakni seperti berikut :
1. Pengeringan (desikasi), yakni dengan kurangi atau turunkan kandungan air di pada bahan makanan hingga air yang tersisa tidak bisa dipakai untuk hidup serta perkembangan bakteri, umpamanya pembuatan kismis serta pisang selai.
2. Temperatur rendah, biasanya dibawah 1 derajat celcius, namun dengan temperatur rendah bukanlah berbentuk pengawetan, lantaran bakteri cuma dihambat pertumbuhannya, umpamanya dalam penyimpanan daging, telur, sayuran saat sebelum di pasarkan maupun sepanjang pemasaran.
3. Temperatur tinggi, biasanya diatas 65 derajat celcius, langkah tersebut banyak dikerjakan untuk pengawetan beberapa bahan yang berupa tepung dsb.
Pengawetan dengan cara biologi
Awal mula langkah tersebut dikerjakan pada hijauan untuk makanan ternak (rumput) dengan menambahkan asam kuat, namun lalu asamnya ditukar dengan laktat yang dihasilkan dengan cara fermentasi laktat.
Pengalengan
Pengalengan yaitu pengawetan dengan cara fisika serta kimia. Dengan cara fisika lantaran di buat dalam hampa hawa. Dengan cara kimia lantaran di beri beragam rasa (manis serta asam) yang dipakai untuk pengawetan.
Pengawetan dengan cara radiasi
Pemakaian tenaga nuklir dalam bagian tehnologi pangan dimaksud sistem iradiasi. Pengerjaannya dengan memakai radiasi tambah energi tinggi yang dimaksud juga radiasi pengion, lantaran benda yang dilaluinya alami ionisasi. Radiasi pengion umpamanya cahaya Y serta cahaya X.
Pada awalnya pemakaian iradiasi ditujukan untuk membunuh organisme hidup yang bisa mengakibatkan pembusukan atau rusaknya bahan pangan, atau yang bisa mengganggu kesehatan customer. Tetapi dalam perubahannya nyatanya bisa digunakan untuk maksud lain, umpamanya untuk menghimpit pergantian fisiologis yang berlangsung dalam tanaman yang memengaruhi daya simpannya, umpamanya sistem pertunasan pada umbi-umbian serta sistem pematangan pada buah-buahan.
- Maksud pemakaian iradiasi seperti berikut :
- Menghalangi pertunasan 0, 05-0, 12 kGy.
- Tunda kematangan buah-buahan 0, 10-1, 25 kGy.
- Desimfestesi serangga 0, 20-0, 80 kGy.
- Menyingkirkan parasit dalam daging sapi 0, 10-3 kGy.
- Turunkan kandungan mikroba 0, 50-10 kGy.
- Menyingkirkan mikroba patogen 3-10 kGy.
- Membunuh semua mikroba yang ada 25-60 kGy.
- Keunggulan pemakaian iradiasi dibanding dengan sistem pengawetan konvensional seperti berikut :
- Bisa dikerjakan pada bahan yang sudah dikemas.
- Kesegaran tak beralih.
- Tak menyebabkan residu zat kimia pada bahan makanan.
- Tak menyebabkan polusi pada lingkungan.
- Bisa memakai bahan pengemas yang murah.
- Bisa tingkatkan mutu serta higiene bahan pangan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar